河南凡舍裝飾

        現(xiàn)代客人講快節(jié)奏，餐廳追求翻臺率。李白斗酒詩百篇.紅夢宴上猜燈謎現(xiàn)在賺不到錢。 我還見過追求新、奇、特的。一個餐廳，船半沉水下.客人隔岸招呼，船夫搖櫓而至，載客登船，風流雅致。船倉沉入水下，可以憑舷窗而觀魚。但倉內(nèi)擺不下五桌，廚房就在后倉，面積狹小，空氣不流通。來第一次決不來第二次。況且維護累死人，成本又高，最后關(guān)門大吉。 有的廚房大，餐廳小.客人多了沒地方坐有的廚房小座位多，忙時轉(zhuǎn)不開身；有的廚房，下水管道不夠粗，篦油池容量不夠.結(jié)果廚師腳下臟水成片.不得不搭起木板才能干活；有的廚房沒設(shè)恒溫、封閉的有機垃圾房。一到夏天剩菜剩飯、鱗毛下水發(fā)酵澎脹，撐破了垃圾袋，臭氣熏天!不僅餐廳客人受不了.連周圍街道也受到了污染；有的火鍋烤肉店，排風不暢，客人一多，就煙云彌漫.客人怎能久留。有的餐廳中間安了一個大酒桶，少說占五張桌子的面積.賺錢的座位反而不多。 有的餐廳座位擺得密密麻麻.服務(wù)員上菜都困難，不時發(fā)生刮蹭碰撞.把湯酒在客人身上.招來不少麻煩。 有的餐廳客人進門之后，先要經(jīng)過一段臟、亂、差的開生間，才能落座，多好的菜也變惡心了。……
       為什么出現(xiàn)這些看起來可笑的情況，鄭州大銘裝飾研究出因為餐廳設(shè)計公司在裝修之前，沒有進行“功能設(shè)計”。 什么是“功能設(shè)計”就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營.管理的“功能”需要設(shè)計餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。
      “功能設(shè)計”的第一功能要素就是“營利的需求”。 任何一個餐廳在設(shè)計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
      “功能設(shè)計”的第二要素當然是“客人的需求”。銘人設(shè)計在餐廳設(shè)計的時候，根據(jù)客人的每一項活動.根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人.還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人.這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計出一個兒童游戲角。
     “功能設(shè)計”的第三個要素當然是 “服務(wù)的需求”。 食品、飲料購入之后.要進行驗收.儲存.粗加工，細加工，備料，配料.烹調(diào)，裝盤，配器.傳遞.展示，上臺.服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細致的操作.才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設(shè)餐廳之初進行認真地設(shè)計。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想.如果廚房的門設(shè)計成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。 廚房設(shè)計更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計的廚房都比我們設(shè)計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。 以上只是舉例，真正設(shè)計起來.柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度.冷、熱之間的關(guān)系.會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學(xué)的功能設(shè)計。
     “功能設(shè)計”的第四個要素是“職工的需求”。 職工有良好的工作條件和工作環(huán)境.才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進入，何處洗澡.何處換制服，何處洗制服.何處吃飯.何處休息，何處打電話.何處開會.都需要進行充分地考慮.認真地設(shè)計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計職工通道.否則就無法工作。

       功能設(shè)計”的第五個要素要素是：“文他的需求”。 客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。
    “功能設(shè)計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉?？腿藦耐＼?進門，等候.落座，就餐.結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。職工從上班，到崗，工作.下班.出門到回家.回宿舍，形成了第二回路。物資從購入，儲存，提貨，加工，服務(wù).清理到垃圾處理形成第三回路。信息從傳入，收集，分析，傳遞.決策.指揮到存儲，形成第四回路。這幾大回路都需要場所、設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動態(tài)中交叉、互動，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認真、細致的考慮，沒有豐富的實踐經(jīng)驗，就不可能進行科學(xué)的“功能設(shè)計”。沒有“功能設(shè)計”就要去進行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計只能是中看不中用.漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。
       鄭州大銘裝飾專業(yè)餐飲酒店設(shè)計發(fā)展的每一步都凝聚著中鼎人的每絲汗水和心血，在裝飾設(shè)計這個競爭日趨激烈的行業(yè)，大銘裝飾不斷把成績作為起點，不斷審視自己，不斷的完善自己，超越自己，用雙手和才智營造盡善盡美的現(xiàn)代工裝設(shè)計空間。

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