一、準(zhǔn)確定位
餐廳的裝修應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)而進(jìn)行,以顧客為中心,因此,需首先對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的容量及餐飲需求的趨勢(shì)進(jìn)行分析;同時(shí),還需考慮酒店的整體風(fēng)格、餐飲的整體規(guī)劃、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的要求,以及裝修的投入和產(chǎn)出等相關(guān)問(wèn)題。
二、確定恰當(dāng)?shù)囊?guī)模和比例
一般而言,零點(diǎn)中餐廳不宜過(guò)大,酒店應(yīng)增加貴賓包間的數(shù)量,并提高其質(zhì)量。掌握消費(fèi)者心理很重要,目前到酒店消費(fèi)的客人都希望有一個(gè)好的就餐氛圍,許多人擁在一起吵吵鬧鬧是他們所不愿意看到的;其次,商務(wù)宴請(qǐng)往往占很大的比例,而進(jìn)包間可以提升檔次,顯示他們對(duì)客戶的重視,并可以有一個(gè)安靜的交流氛圍;再者,政府行政人員也是酒店餐飲中的重要客戶,他們更傾向于在包間,消費(fèi),以免造成負(fù)面影響,這種現(xiàn)象在中、小城市尤為突出。以200間左右的客房數(shù)規(guī)模的酒店而言,其包間數(shù)在30間左右,而零點(diǎn)中餐廳則控制在80-100餐座較為理想。需要注意的是,酒店同時(shí)還應(yīng)擁有一個(gè)能至少同時(shí)容納300-400人同時(shí)就餐的多功能宴會(huì)廳,這樣,婚宴及會(huì)議用餐就可以得到兼顧。
三、重視流線設(shè)計(jì)
零點(diǎn)中餐廳與貴賓包間應(yīng)分設(shè)入口,同時(shí),服務(wù)流線避免與客人通道交叉。
許多酒店將貴賓包間設(shè)在零點(diǎn)餐廳中,這很不科學(xué),一方面進(jìn)出包間的客人會(huì)影響零點(diǎn)餐廳客人的就餐,另一方面對(duì)包間客人也無(wú)私密性可言。所以分設(shè)包間及零點(diǎn)餐廳的入口非常有必要,設(shè)計(jì)中要盡可能考慮這一因素。
服務(wù)通道與客人通道的分開十分重要,特別是包間區(qū)域。過(guò)多的交叉不僅會(huì)降低服務(wù)的品質(zhì),而且還會(huì)給清潔與衛(wèi)生帶來(lái)很大的不便,不利于如地毯等硬件設(shè)施的保養(yǎng),高水平的設(shè)計(jì)會(huì)將兩通道明顯的分開。通道的設(shè)計(jì),應(yīng)滿足順暢、安全、便利的需要,不應(yīng)過(guò)分追求餐座數(shù)量的最大化。具體來(lái)說(shuō),要考慮到員工操作的便利性和安全性以及客人活動(dòng)空間的舒適性和伸展性。
四、盡可能少設(shè),或不設(shè)酒水服務(wù)臺(tái)
許多酒店在餐廳中設(shè)置一個(gè)很大的酒水服務(wù)臺(tái),這完全沒(méi)有必要,因?yàn)榇蟛糠挚腿瞬粫?huì)跑到酒水服務(wù)臺(tái)點(diǎn)酒水或結(jié)賬。很大的服務(wù)臺(tái)只會(huì)占用有限的空間,因此應(yīng)在比較隱蔽的位置,設(shè)置一個(gè)很小的結(jié)賬臺(tái)即可。
盡可能減少零點(diǎn)餐廳及包間區(qū)域地平高低的變化。
在零點(diǎn)餐廳或包間內(nèi)通過(guò)地面高低的變化來(lái)劃分區(qū)域,已經(jīng)是很多年前的做法,這樣只會(huì)降低空間的利用率,同時(shí)導(dǎo)致客人摔跤事故的發(fā)生,選用不同的材質(zhì)也可區(qū)分不同的空間。
五、注重保護(hù)客人的隱私
在零點(diǎn)餐廳中,最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局,那樣一眼就可將整個(gè)餐廳盡收眼底,從而使得餐廳毫無(wú)檔次,空間乏味。目前流行的方式是通過(guò)各類形式的玻璃、鏤花屏風(fēng)將空間進(jìn)行組合。這樣不僅可以增加了裝飾面,而且又能很好地劃分區(qū)域,給客人留有相對(duì)私密的空間。包間的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免以下問(wèn)題:
①包間的門不要相對(duì),應(yīng)盡可能錯(cuò)開。②桌子不要正對(duì)包間門,否則,其他客人從走道過(guò)一眼就可將包間內(nèi)的情況看得一清二楚。③一些高檔包間內(nèi)設(shè)備餐間,備餐間的入口最好要與包間的主入口分開,同時(shí),備餐間的出口也不要正對(duì)餐桌。
六、重視通風(fēng)及排煙
零點(diǎn)餐廳與包間都需有良好的通風(fēng)及排煙。部分餐廳一進(jìn)去就有一股煙味、酒味、油煙味、霉味,以及各種菜肴的混合味道,其問(wèn)題就出在通風(fēng)。酒店在設(shè)備的專業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意這一問(wèn)題。這一問(wèn)題由多種因素造成,廚房負(fù)壓不夠是常見的問(wèn)題之一,增加負(fù)壓可避免廚房油煙及菜味的逸出,還可避免整個(gè)酒店通風(fēng)的串味。
餐廳分吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)可以減小吸煙對(duì)非吸煙客人的影響,當(dāng)然,早在通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)就應(yīng)考慮到這一問(wèn)題,這一區(qū)域通風(fēng)量的增加可減小對(duì)其它區(qū)域的影響。通風(fēng)方面另一常見問(wèn)題是出風(fēng)口正對(duì)客人或餐桌,那會(huì)影響客人的舒適及菜肴的質(zhì)量。
七、重視燈光設(shè)計(jì)
在此之前就已提到了燈光問(wèn)題,太亮或太暗的就餐環(huán)境會(huì)使客人感到不適,桌面的重點(diǎn)照明可有效地增進(jìn)食欲,而其它區(qū)域則應(yīng)相對(duì)暗一些,有藝術(shù)品的地方可用燈光突出,燈光的明暗結(jié)合可使整個(gè)環(huán)境富有層次。此外,還應(yīng)避免彩色光源的使用,那會(huì)使得餐廳顯得俗氣,也會(huì)使客人感到煩躁。
八、營(yíng)造文化氛圍
請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師結(jié)合當(dāng)?shù)氐娜宋木坝^,通過(guò)藝術(shù)的加工與提煉,創(chuàng)造富于地方特色的就餐環(huán)境,對(duì)于客人來(lái)說(shuō)也是具有相當(dāng)吸引力的。相當(dāng)一些餐廳和包間的裝修風(fēng)格與包間的名字不相協(xié)調(diào),給人一種莫名其妙的感覺。因此,設(shè)計(jì)時(shí)就應(yīng)考慮到餐廳及包間的主題,而不是等裝修結(jié)束后在起名。高雅的文化氛圍還通過(guò)藝術(shù)品和家具來(lái)體現(xiàn),這是需精心設(shè)計(jì)方可達(dá)到的,切不可由業(yè)主方隨意布置。
九、其它
①除了備餐臺(tái)外,高檔的包間還應(yīng)設(shè)置會(huì)客區(qū)、衣帽間等,這些最好設(shè)計(jì)成嵌墻式的,從而包間的整體效果容易營(yíng)造。
②包間的裝修以什么為中心是最常見的問(wèn)題之一。很多公司在設(shè)計(jì)時(shí)沒(méi)考慮到包間內(nèi)的家具,以包間的正中心為中心,其結(jié)果是配備備餐臺(tái)及沙發(fā)、茶幾等家具后,餐臺(tái)的位置發(fā)生問(wèn)題,與天花的燈具不相配,而此時(shí)包間的天花已做,燈已配好,再返工已不可能,勢(shì)必影響包間的整體效果。
③設(shè)計(jì)中應(yīng)考慮一部分包間的多功能性,通過(guò)使用活動(dòng)隔斷,使包間可分可合,滿足多桌客人在一相對(duì)獨(dú)立的場(chǎng)所就餐的需求,增加包間使用的靈活性,從而提高包間的使用率。但要使用隔音好的隔斷,確保為客人提供相對(duì)私密的就餐環(huán)境。
如條件許可,盡可能使包間的大小多樣化,要考慮到2-6人在包間的用餐需求,2-4人在一個(gè)直徑1.8米的餐桌上用餐,感覺相互間距離太遠(yuǎn),不僅不便談話,菜也無(wú)法放置。
④盡量降低各種噪聲,如:餐廳與廚房間設(shè)置兩道門可以降低來(lái)自廚房的噪聲,風(fēng)機(jī)房應(yīng)設(shè)置在對(duì)包間影響最小的位置。
⑤衛(wèi)生間最好不要設(shè)在零點(diǎn)餐廳外,那會(huì)給就餐的客人帶來(lái)一定程度的不便。
⑥貴賓包間不應(yīng)設(shè)卡拉0K設(shè)施,這會(huì)破壞高雅的就餐氛圍,降低檔次。而且也會(huì)影響其它包間的客人。
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